Fermento Químico X Fermento Biológico

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.

Tipos de Fermentos

A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de potássio e o biológico é constituído por um fungo do tipo levedura. 

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. 

Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Fermento Biológico Fresco x Fermento Biológico Seco

Ambos os fermentos são da mesma família de microrganismos. O nome destes “indivíduos” é Sacharomises Cerevisiae. Ambos necessitam de três elementos indispensáveis para sua boa sobrevivência e bom resultado de fermentação. São estes os três elementos: açúcares, temperatura e umidade

A única diferença mais significativa entre um fermento e outro, está no conteúdo de água e no armazenamento de cada um. O fermento biológico fresco contém de 72 à 75% de água, enquanto o fermento biológico seco e instantâneo contém de 1 à 4%.

Fermento Biológico Fresco

Podemos dizer que o “Sacharomises Cerevisiae” fresco foi acondicionado (guardado) pelo fabricante em água e amido para sustentá-lo e formar uma massa, podendo assim ser embalado e transportado até as padarias onde deverão ser armazenados sob refrigeração para sua conservação. 

Fermento Biológico Seco

Devido ao fato do fermento seco conter menos água e estar embalado a vácuo, (embalagem sem ar ou oxigênio) dispensa a utilização do frio para sua conservação quando ainda na embalagem fechada. É bom ressaltar que o fermento seco não só contém menos água, mas também contém amido. O fermento seco pode ser instantâneo ou não. Quando não instantâneo, (embora seco e com amido e menos água), ele necessita ser reativado antes de ser utilizado nas massas em geral. Mas isto é um capítulo a parte, já que o uso do fermento não instantâneo está em desuso pela sua falta de praticidade. 

Cálculos, conversões e cuidados na utilização do fermento Biológico Seco Instantâneo

Muitas receitam utilizam o fermento fresco, mas o que fazer quando não o encontramos para comprar? Quem está acostumado a utilizar o fermento fresco, deverá fazer alguns cálculos e tomar alguns cuidados adicionais para ter o mesmo sucesso ao fazer uso do fermento seco instantâneo.

Chamamos de conversão o cálculo que devemos fazer para substituir com precisão uma quantidade de fermento fresco por fermento seco instantâneo obtendo a mesma qualidade de fermentação.

Exemplo: 100 g de fermento seco instantâneo equivalem a 300 g de fermento fresco. Da mesma forma 300 g de fermento fresco podem ser substituídos por 100 g de fermento seco instantâneo.

Para simplificar, você divide a quantidade de fermento fresco a ser utilizado em sua receita por 3 para saber a quantidade de fermento instantâneo utilizar em substituição ao fresco.

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