Arroz... origem, composição nutricional, tipos e variedades

Segundo Caribe e Campos (1991), a origem do arroz não foi totalmente esclarecida. Sabe-se que os primeiros achados arqueológicos deste cereal datam de 4000 anos antes de Cristo. Muito cultivado na China, Índia e Japão, são encontradas espécies silvestres na África e na América, cresce bem em temperaturas entre 15 e 30 graus, em terrenos seco, úmido e alagado. Exige muita água em seu cultivo, devido à intensa atividade de transformação que apresenta.

Segundo Araújo (2009), o arroz é um dos alimentos consumidos em todo o mundo. A variedade de arroz mais apreciada pelos brasileiros é conhecida popularmente por agulhinha, por ter grãos finos e translúcidos, com boa qualidade culinária, além de apresentar bom rendimento, rápido cozimento, grãos soltos e macios após o cozimento e o resfriamento.

De acordo com Bottini (2008), è possível encontrar no mercado todas as variedades de arroz, branco, integral, vermelho, orgânico, e também o parboilizado, que é um arroz que sofre um processo industrial, quando ele ainda está na casca, ele é colocado em um recipiente em água fervente, depois passa pelo processo de secagem e é beneficiado e empacotado normalmente.

De acordo também com Bottini (2008), como fruto das pesquisas dos produtores de arroz surgiram também arrozes pré-prontos para satisfazer os consumidores que não podem ou não querem perder tempo cozinhando. São encontradas embalagens de pré-prontos simples, em saquinhos, que ficam prontos com uma simples fervura em água, sem a necessidade de abrir a embalagem. A técnica geralmente usada para os pré-prontos e a liofilização, que consiste em desidratar os grãos a vácuo, em baixas temperaturas.

Segundo Sallet (2009), o arroz integral, consiste somente na retirada de sua casca, preservando toda aquela película escura que o envolve. É um excelente alimento, muito mais rico em vitaminas e sais minerais. Devido ao seu preparo ser um pouco complicado, envolvendo mais tempo de cozimento, é menos consumido pela população.

De acordo com Bottini (2008), a qualidade do arroz na panela, ou seja, o modo que ele cozinha, depende diretamente da quantidade de amido no grão, e especialmente da quantidade de amilose. Se o grão tiver menos de 20% de amilose, o arroz ficará grudento. Isso se deve também a quantidade de dextrina que o grão contém se solúvel a água, a dextrina se liga aos grãos no momento da cocção. A maior parte dos países consumidores prefere variedades de arroz com mais de 25% de amilose. De acordo com o tipo do arroz escolhido, varia a temperatura em que os grãos crescem na panela, entre 69ºC e 75°C, acontecendo bem antes de a água ferver. Eles também variam na quantidade de água que podem absorver. De modo geral absorvem o dobro de seu volume, ou seja, uma xícara de chá de arroz cru para duas xícaras de chá de água. A idade do arroz também influência em seu desempenho na panela, o arroz recém colhido cozinha mais rapidamente, absorve menos água e se aglutina mais facilmente, já o arroz de safra mais velha consome mais um pouco de água, rende mais e aglutina menos na panela.

O arroz é um alimento que ocupa posição de destaque na dieta do brasileiro, sendo consumido por todas as classes sociais e por diversos povos, nas mais diferentes preparações. Seu consumo é maior na presença de leguminosas, como o feijão, tornando esta mistura uma fonte proteica de alto valor biológico. O arroz não contém glúten, pode ser consumido por celíacos (indivíduos que apresentam intolerância a alimentos a base de trigo, centeio, cevada e aveia), apresenta alta digestibilidade e dificilmente provoca alergias. Conheça um pouco mais sobre os diferentes tipos de arroz:

Arroz polido

Grão longo e branco, apresenta bom rendimento e é prato base do brasileiro. É fonte basicamente de carboidratos, pois durante seu processamento perde-se muitos sais minerais e vitaminas.

Arroz integral

Apresenta cor mais escura que o arroz polido. Depois do seu cozimento fica mais duro que o arroz polido. Dos grão intactos só é retirada a casca, preservando-se a película e o gérmen, onde se encontram a maior parte dos nutrientes, ficando um arroz rico em fibras, vitaminas e sais minerais. É um tipo de arroz mais produzido na Índia.

Arroz parboilizado

Apresenta cor mais escura que o arroz polido. Antes de ser retirada a sua casca o arroz é pré-cozido, depois passa por um processo de secagem e posteriormente o arroz é empacotado. O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo que o polido, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Quando cozido, os grãos ficam mais soltos. 

Arroz arbóreo

Grãos curtos, grandes e espessos. É feito com uma técnica especial que resulta em ótima cremosidade. É um arroz com grande quantidade de amido. Variedade italiana de grãos médios, é um arroz especialmente usado para preparações como risotos.

Arroz basmati

De grãos longos,esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Quando cozido apresenta grãos secos e soltos. É uma fonte de carboidratos, utilizado em países como a Itália, Portugal e Espanha.

Arroz selvagem

Grãos compridos e finos, de cor escura e textura crocante. Um tipo de arroz muito valorizado na gastronomia internacional. Geralmente utilizado em preparações com o arroz polido. Isso porque, além do custo elevado, não é macio como o arroz polido após o cozimento.

Arroz negro

De cor preta, grãos bem pequenos, bem diferente do arroz selvagem. Após o cozimento, adquire cor roxa bem escura. Supera o arroz integral em proteínas, fibras e carboidratos, além de ter menos gordura. Este arroz é produzido na China e pode ser utilizado em preparações como bolos e saladas.

Arroz vermelho

Arroz consumido na forma integral, isto é, sem ter sua casca retirada. Por isso mantém a cor avermelhada após o cozimento. Comparado aos demais tipos de arroz, tem uma quantidade superior de ferro e zinco. Considerado um dos principais alimentos dos nordestinos, utilizado em preparações como feijão de corda e baião de dois.

Arroz japonês

Grãos curtos e arredondados,  com grande quantidade de amido. Prato base da população japonesa. Possui maior quantidade de carboidrato, pela maior quantidade de amido em sua parte externa. Bastante utilizado na culinária típica japonesa, por exemplo, em sushis.

Arroz jasmim/aromático

De grãos alongados e de cor bem clara. Perfumado, textura macia e de gosto levemente amanteigado. É um arroz que tem grandes quantidades de proteínas. Arroz de origem tailandesa, o aroma de jasmim faz com que as preparações feitas com ele fiquem muito saborosas.

Arroz cateto

É um arroz integral com grãos curtos curvados e translúcidos. Apresenta grande quantidade de carboidratos, proteínas e fibras. Pode ser utilizado em preparações como risotos, bolinhos e saladas.

Tipo 1, tipo 2, tipo 3... Qual a diferença?

O arroz que vem da plantação para a indústria tem diferentes características que dependem principalmente de sua variedade, região produtora e clima. Estas diferenciações influenciam no produto beneficiado, por isto foi criada uma legislação específica para a sua classificação. Esta diferencia o produto de acordo com alguns critérios, que são avaliados em conjunto ou separadamente e os mais importantes são: quantidade de grãos quebrados, defeitos graves (impurezas, ardidos, pretos e no caso do parboilizado, os não gelatinizados), defeitos gerais agregados (manchados, picados, amarelos, rajados e gessados) e teor máximo de quirera (arroz quebradinho). 

Assim sendo, quando o consumidor ler o tipo de arroz na embalagem ele já saberá os critérios de avaliação deste produto.

O Arroz tipo 1 é o arroz preferido pelas donas de casa pois vem bem selecionado com relação a defeitos e com no mínimo de 92,5% de arroz inteiro, ficando sempre bonito e solto depois de cozido. Já o tipo 2 é uma arroz com o dobro de defeito ou seja pouco selecionado e também com maior numero de arroz quebrado chegando a 15%, e o resultado é um arroz mais empapado e também não uniforme depois de cozido. O arroz tipo 3 é um arroz inferior, com até 25% de arroz com defeitos e quebrado. É um arroz mais barato, porém de menor qualidade.

Como preparar um arroz soltinho?

Primeiramente, lembre-se que o arroz não precisa ser lavado.

Capriche no refogado utilizando 1 colher (sobremesa) de óleo para 1 xícara (chá) de arroz. O tipo de gordura (manteiga, margarina, óleo, azeite,etc.) não alterará as características do arroz. O importante é refogar bastante. Os grãos devem ser bem envolvidos pela gordura formando uma “película” que impede que eles grudem entre si (a gordura é absorvida pela camada externa do grão). 

Para o arroz tipo 1 e 2, cada 1 xícara (chá) de arroz pede 2 xícaras (chá) de água fervente. No caso do arroz parboilizado é necessário meia xícara (chá) a mais de água.

Atenção ao fogo! O fogo deve ser alto até o momento em que se inicia a fervura da água. Quando a água ferver, deve-se abaixar o fogo.

Não mexa muito. Somente se deve mexer bem o arroz enquanto estiver sendo refogado.

Referências:

ARAÚJO, Wilma M. C., et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. Senac DF, 2009.

BOTTINI, Renata Lucia. Arroz: História, variedades, receitas. São Paulo: Ed. Senac, 2008.

CARIBE, Dr José; CAMPOS, Dr Jose Maria. Plantas que ajudam o homem. São Paulo: Pensamento; Cultrix, 1991.

GUERRA, Gilson dos Santos; CARDOSO, Rogério. Estudo sobre o mercado consumidor de arroz em Franca – SP, em relação à marca Arroz Capitólio. Monografia (Graduação em Administração de empresas) Faculdade de Administração de Passos. Fundação de Ensino Superior de Passos, Passos, 2012.

SALLET, Carla Goes. Mãe... e agora? São Paulo: Ediouro, 2009.