Manual de Boas Práticas e POPs... o que é isso?

Antes de fazer nutrição nunca tinha ouvido falar a respeito do Manual de Boas Práticas (MBP)e dos Procedimentos  Operacionais Padronizados (POPs), e hoje, depois de estudar e entender a importância de ambos vejo que muitas pessoas ainda não sabem do que se trata. Então neste post irei falar um pouco sobre eles.

Primeiramente, vamos entender de onde eles surgiram...

O setor de Alimentação Coletiva compreende aquele em que são  desenvolvidas “atividades de Alimentação e Nutrição realizadas nas Unidades  de Alimentação e Nutrição, como tal entendidas as empresas fornecedoras de  serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes  comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos  congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde,  atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador”  (Resolução CFN nº 380/2005). 
A elaboração das refeições nestes estabelecimentos, no que diz respeito à  qualidade higiênico-sanitária, deve ocorrer de forma a garantir a produção do  alimento seguro através, dentre outros, da adoção das Boas Práticas de Fabricação  (BPF).
“Boas Práticas: são procedimentos que devem ser adotados por serviços de  alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos  alimentos com a legislação sanitária.” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004).
Torna-se, portanto, imprescindível a elaboração de um regimento interno,  conhecido por Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na  área de alimentos (MBP), que defina os critérios e as normas que devam ser adotados  a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que  produzem refeições. 

O que é o Manual de Boas Práticas (MBP)?

É um documento elaborado pelo nutricionista responsável técnico, que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.  Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de  higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de  funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista. Ressaltamos a obrigatoriedade do nutricionista elaborar e implementar o MBP, avaliando-o e atualizando-o sempre que  se fizer necessário.

O que é o Procedimento Operacional Padronizado (POP)?

É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida  rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas  da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e 

a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos  aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever  de cada manipulador segui-los. Lembrando que o POP é um anexo do MBP (Manual de Boas Práticas) onde o mesmo  deverá ser referenciado.

Como deve ser feito o Manual de Boas Práticas?

O primeiro passo para a elaboração e implementação deste manual é a  realização de um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições  higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este poderá ser feito através da aplicação  de uma lista de verificação da adoção das BPF ou check-list. A lista de verificação  a ser adotada pode ser a constante do anexo II da Resolução ANVISA RDC  nº 275 (anexo), de 21 de outubro de 2002 ou a utilizada pelo Programa Alimento  Seguro – Mesa, composto por uma parceria entre EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI,  SENAC, SESC, SEBRAE, ou qualquer outra lista de verificação capaz de subsidiar a  avaliação das BPF na Alimentação Coletiva.

Nesta etapa, ainda deverão ser observadas todas as rotinas operacionais  desenvolvidas no âmbito do serviço de alimentação, subsidiando posteriormente  a elaboração do MBP.

A partir das informações identificadas através da lista de verificação, será  realizado um relatório que apresentará as não-conformidades observadas  e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotas a fim de adequar o  estabelecimento. A seguir, um exemplo de relatório efetuado pelo nutricionista  responsável técnico do estabelecimento. 

Algumas empresas optam por contratar uma consultoria para a elaboração do  MBP. Neste caso, o procedimento é o mesmo. No entanto, o relatório deve apontar  propostas de ações corretivas que deverão ser adotadas pelo responsável técnico  do estabelecimento.

MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

I) IDENTIFICAÇÃO

Razão Social da Empresa, CNPJ, endereço completo, outras características, se necessário.

II) OBJETIVO:

Estabelecer critérios, procedimentos e práticas específicas para cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), garantindo a qualidade do produto final.

III) COLABORADORES ENVOLVIDOS:

O Nutricionista Responsável Técnico (RT), a equipe técnica (demais Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética) e a equipe operacional.

IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS:

1. PESSOAL

· Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO (NR 7)

· Higiene pessoal

· Uniformização e EPI´s (Equipamentos de Proteção Individual)

· Treinamento: Microbiologia dos Alimentos

· Visitantes

2. INSTALAÇÕES

· Estrutura e edificação

· Higiene ambiental

· Manejo de resíduos

· Controle integrado de vetores e pragas urbanas

· Água: higienização de caixa d´água e laudo de potabilidade

· Manutenção preventiva e controle de equipamentos

3. ÁREAS

a) Recebimento:

· Conferência, Técnicas de Armazenamento, Controle de Matérias Primas e Fornecedores

b) Pré-Preparo e Cocção:

· Higiene dos Alimentos, Técnicas Dietéticas, Critérios de Tempo/ Temperatura e Coleta de

Amostras

· Higiene de Equipamentos e Utensílios

c) Distribuição:

· Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e

Veículos;

· Programa para Utilização de Sobras.

ATENÇÃO:

1) Para todas as etapas envolvidas na elaboração do Manual de Boas Práticas, o profissional deverá descrever detalhadamente todos os procedimentos e rotinas  realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

2) O Manual de Boas Práticas é específico para cada Unidade de Alimentação e  Nutrição, o qual deve ser elaborado e atualizado constantemente, considerando  as legislações sanitárias vigentes, livros e publicações técnicas.

V) REFERÊNCIAS LEGAIS:

· Resolução RDC N° 275, de 20/10/2002 (legislação federal)

· Resolução RDC N° 216, de 15/09/2004 (legislação federal)

· Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999 (legislação estadual - SP)

VI) RECOMENDAÇÕES:

1. Ao elaborar o Manual de Boas Práticas e os respectivos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) o profissional deve considerar, também, a legislação municipal vigente  em seu município e que é utilizada pela vigilância sanitária local.

2. Este roteiro apresentado serve somente como modelo básico, como material de apoio,  devendo o profissional responsável pela elaboração do Manual de Boas Práticas e pelos  POP’s considerar sempre as especificidades locais da UAN onde se desenvolvem as atividades de alimentação e nutrição.

3. O profissional deve sempre acompanhar a legislação, nos âmbitos federal, estadual e  municipal, para efetuar as atualizações necessárias nos Manuais e para planejar os respectivos treinamentos junto aos seus colaboradores.

REFERÊNCIAS:

-Cartilha sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004. Anvisa. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

-Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) 3ª região. Manual de boas práticas - modelo básico para orientação dos profissionais. Disponível em: http://www.crn3.org.br/inscricoes/documentos/manual_boas_praticas_crn3.pdf

-Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

-Resolução CFN nº 380 de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf

-Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: http://www.mds.gov.br/acesso-a-informacao/legislacao/segurancaalimentar/resolucoes/2002/Resolucao%20RDC%20no%20275-%20de%2021%20de%20outubro%20de%202002%20-%20Anvisa.pdf/view

-Guia de elaboração do manual de boas práticas  para manipulação de alimentos / Fabiana Bom  Kraemer, Maria Arlette Saddy ; colaboração, Silvia Regina Magalhães Couto Garcia . – Rio de Janeiro: Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região, 2007. 52 p.  Disponível em: http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf