Panela de Pedra-Sabão (Esteatito)

Embora a pedra seja considerada o primeiro material usado pelo homem no contato com os alimentos, moldando com ela os primeiros recipientes de uso culinário e como reservatórios de água, os estudos relativos à interação deste material com os alimentos e com a saúde humana são muito recentes.

Pedra-Sabão na Panela

A disponibilidade geográfica do esteatito ajuda a explicar o uso das panelas de pedra-sabão na culinária mineira, especialmente na cidade de Ouro Preto/MG, Brasil. Também é nesta região onde são encontradas diversas esculturas artísticas com essa pedra e também onde ocorre o maior comércio de pedra-sabão, inclusive com exportação dos recipientes e demais produtos originários da manipulação da rocha bruta.

Com respeito às características das panelas de pedra-sabão cabe citar sua cor cinza esverdeada, além do peso elevado, da natureza antiaderente e a sua conhecida inércia térmica. É exatamente esta última qualidade da pedra-sabão que resulta na demora no aquecimento da panela, ao mesmo tempo o fogo deve ser desligado antes do prato estar completamente concluído, quando a inércia térmica é compensada. A demora no aquecimento pode ser um dos principais pontos negativos nos dias atuais para o uso deste tipo de material, uma vez que a agitação dos grandes centros exige preparo rápido dos alimentos.

Um outro fator que colabora no maior gasto de tempo para o aquecimento reside na característica física do material, já que uma panela de pedra-sabão de 2 litros pode pesar entre 2,5 a 3,0kg, sem tampa.

Assim sendo, a inércia térmica e o peso representam fatores que limitam a aplicação da panela de pedra-sabão no uso cotidiano, especialmente das pessoas que não foram habituadas a esta prática culinária. Há ainda a limitação quanto ao tamanho da panela, que tende a ficar muito pesada em tamanhos maiores e simultaneamente mais sujeitas a trincas, não sendo fácil ser disponibilizada para uso em cozinhas industriais.

Importância da Cura da Panela de Pedra-Sabão

A cura da panela de pedra-sabão é um procedimento tradicionalmente feito pelos usuários antes de seu primeiro uso, ou seja, quando a panela é nova. A cura não é um procedimento padronizado, apesar de que tenha sido constatado que a mesma sempre envolve o uso de calor e gordura. Os usuários da panela aplicam o procedimento da cura habitualmente na panela nova, porém sem saber exatamente qual o real benefício do tratamento. O fator predominante que leva à cura do material pelos usuários é decorrente exclusivamente da crença na prevenção de rachaduras na panela.

A cura da panela de pedra-sabão deve obedecer as instruções do fabricante. Segue abaixo o passo a passo e duas maneiras diferentes para a cura da panela:

1.Untar a tampa e a panela por dentro e por fora com óleo vegetal 2. Encher a panela com água à temperatura ambiente 3. Levar a panela com a tampa ao forno 4. Após 2 horas desligar o forno 5. Manter a panela dentro do forno desligado até seu completo resfriamento, que pode levar até 24 horas *Seguir estes passos por duas vezes consecutivas para se obter cura efetiva

1.Untar a tampa e a panela por dentro com óleo vegetal 2. Encher a panela com água à temperatura ambiente 3. Levar a panela com a tampa ao fogo 4. Após 30 minutos de fervura desligar o fogo 5. Deixar a água esfriar completamente na panela *Seguir estes passos por duas vezes consecutivas para se obter cura efetiva

Em termos técnicos, o processo de cura resulta em uma impermeabilização da panela e, desta forma, a transferência dos seus componentes é reduzida. Com a menor liberação, a estrutura da panela se mantém mais íntegra, aumentando sua vida útil, algo constatado pelos usuários da panela. Há também uma redução na aderência de microrganismos nas fissuras da rocha.

Transferência de Micronutrientes da Panela de Pedra-Sabão

Ensaios em laboratório comprovam que as panelas de pedra-sabão liberam micronutrientes para os alimentos ou simulantes destes durante o cozimento e estocagem. A quantidade de elementos transferidos foram encontrados na seguinte ordem: cálcio (Ca), magnésio (Mg), ferro (Fe) e manganês (Mn). Os ensaios foram feitos usando simultaneamente três panelas, tendo sido notada grande variabilidade na liberação dos elementos pelas panelas, a qual foi atribuída à composição geoquímica intrínseca da rocha.

Toxidade dos Elementos Transferidos pela Panela de Pedra-Sabão

O esteatito apresenta níquel entre seus componentes. O níquel é um dos elementos químicos mais tóxicos ao homem. Porém um teste experimental envolvendo panelas de pedra-sabão com e sem cura mostrou que a cura é um procedimento desejável e que ajuda a minimizar a transferência de níquel para os alimentos. Porém ainda é necessário ressalva. Um teste de armazenamento de simulante de alimento na panela em ciclos de 24 horas a 22ºC, constatou que há transferência de níquel em nível tóxico. Assim, a título de precaução, não é recomendado manter alimentos em contato com a panela de pedra-sabão curada por mais de 6 horas consecutivas sob pena de tê-los contaminado com níquel em quantidade tóxica.

Efeito do Uso Regular das Panelas de Pedra-Sabão na Saúde Humana

Através de um estudo realizado com 5 mulheres, os pesquisadores concluíram que a troca dos utensílios de alumínio pelos de pedra-sabão promoveu melhora no estado nutricional de ferro, em um período relativamente curto, apontando para um possível aproveitamento do ferro derivado destas panelas pelo organismo humano.

Dicas e Cuidados

- Não utilizar a panela para frituras. Um estudo recente apontou que as panelas de pedra-sabão não são indicadas para fritura por imersão de alimentos, ainda que elas estejam curadas. Devido aos elementos liberados e também pela alta temperatura que o óleo atinge neste recipiente, a deterioração do óleo de fritura é incontestável, impedindo o reaproveitamento posterior do mesmo.

- Nunca usar panelas de pedra-sabão sem estarem curadas.

- Muito cuidado na hora da limpeza. Embora seja antiaderente natural, estas panelas podem apresentar cavidades no fundo devido ao desprendimento de seus constituintes. Estas cavidades podem reter alimentos, causando mau cheiro. Usar escova, deixar água de molho ou colocar água para ferver podem ser medidas que auxiliem na limpeza da panela.

- Se for feita limpeza extrema, uma nova cura pode ser indicada para evitar transferência indesejável do níquel.

- Não guardar a panela úmida, secar na chama do fogão se necessário.

Indicações e Restrições

O uso da panela de pedra-sabão é indicado para indivíduos portadores de hipertensão arterial e vegetarianos.

Pessoas sensíveis ao níquel e portadores de insuficiência renal devem evitar seu uso.

A panela de pedra-sabão é indicada para preparo de alimentos de cozimento rápido e pouco ácidos, como o arroz, frango, angu e quiabo. Seu uso é muito útil em dias frios, pois mantém o aquecimento do alimento durante toda a refeição.  Pode ser utilizada no forno e fogão.

É importante evitar usar esta panela para alimentos que precisam de longo tempo de cozimento. Evitar o preparo de alimentos muito aquosos ou ácidos, como molho de tomate. Não guardar alimentos na panela de pedra-sabão. Não utilize esta panela para fritura por imersão.

Referência:

Quintaes KD, Caleffi R. Tudo sobre panelas. São Paulo: Atlântica. 2010.