Embora a
pedra seja considerada o primeiro material usado pelo homem no contato com os
alimentos, moldando com ela os primeiros recipientes de uso culinário e como
reservatórios de água, os estudos relativos à interação deste material com os
alimentos e com a saúde humana são muito recentes.
Pedra-Sabão
na Panela
A
disponibilidade geográfica do esteatito ajuda a explicar o uso das panelas de
pedra-sabão na culinária mineira, especialmente na cidade de Ouro Preto/MG,
Brasil. Também é nesta região onde são encontradas diversas esculturas
artísticas com essa pedra e também onde ocorre o maior comércio de pedra-sabão,
inclusive com exportação dos recipientes e demais produtos originários da
manipulação da rocha bruta.
Com respeito
às características das panelas de pedra-sabão cabe citar sua cor cinza
esverdeada, além do peso elevado, da natureza antiaderente e a sua conhecida
inércia térmica. É exatamente esta última qualidade da pedra-sabão que resulta
na demora no aquecimento da panela, ao mesmo tempo o fogo deve ser desligado
antes do prato estar completamente concluído, quando a inércia térmica é
compensada. A demora no aquecimento pode ser um dos principais pontos negativos
nos dias atuais para o uso deste tipo de material, uma vez que a agitação dos
grandes centros exige preparo rápido dos alimentos.
Um outro
fator que colabora no maior gasto de tempo para o aquecimento reside na
característica física do material, já que uma panela de pedra-sabão de 2 litros
pode pesar entre 2,5 a 3,0kg, sem tampa.
Assim sendo,
a inércia térmica e o peso representam fatores que limitam a aplicação da
panela de pedra-sabão no uso cotidiano, especialmente das pessoas que não foram
habituadas a esta prática culinária. Há ainda a limitação quanto ao tamanho da
panela, que tende a ficar muito pesada em tamanhos maiores e simultaneamente
mais sujeitas a trincas, não sendo fácil ser disponibilizada para uso em
cozinhas industriais.
Importância
da Cura da Panela de Pedra-Sabão
A cura da
panela de pedra-sabão é um procedimento tradicionalmente feito pelos usuários
antes de seu primeiro uso, ou seja, quando a panela é nova. A cura não é um
procedimento padronizado, apesar de que tenha sido constatado que a mesma
sempre envolve o uso de calor e gordura. Os usuários da panela aplicam o
procedimento da cura habitualmente na panela nova, porém sem saber exatamente
qual o real benefício do tratamento. O fator predominante que leva à cura do
material pelos usuários é decorrente exclusivamente da crença na prevenção de
rachaduras na panela.
A cura da
panela de pedra-sabão deve obedecer as instruções do fabricante. Segue abaixo o
passo a passo e duas maneiras diferentes para a cura da panela:
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1.Untar a
tampa e a panela por dentro e por fora com óleo vegetal
2. Encher a
panela com água à temperatura ambiente
3. Levar a
panela com a tampa ao forno
4. Após 2
horas desligar o forno
5. Manter a
panela dentro do forno desligado até seu completo resfriamento, que pode
levar até 24 horas
*Seguir
estes passos por duas vezes consecutivas para se obter cura efetiva
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1.Untar a
tampa e a panela por dentro com óleo vegetal
2. Encher a
panela com água à temperatura ambiente
3. Levar a
panela com a tampa ao fogo
4. Após 30
minutos de fervura desligar o fogo
5. Deixar a
água esfriar completamente na panela
*Seguir
estes passos por duas vezes consecutivas para se obter cura efetiva
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Em termos
técnicos, o processo de cura resulta em uma impermeabilização da panela e,
desta forma, a transferência dos seus componentes é reduzida. Com a menor
liberação, a estrutura da panela se mantém mais íntegra, aumentando sua vida
útil, algo constatado pelos usuários da panela. Há também uma redução na
aderência de microrganismos nas fissuras da rocha.
Transferência
de Micronutrientes da Panela de Pedra-Sabão
Ensaios em
laboratório comprovam que as panelas de pedra-sabão liberam micronutrientes
para os alimentos ou simulantes destes durante o cozimento e estocagem. A
quantidade de elementos transferidos foram encontrados na seguinte ordem: cálcio
(Ca), magnésio (Mg), ferro (Fe) e manganês (Mn). Os ensaios foram feitos usando
simultaneamente três panelas, tendo sido notada grande variabilidade na
liberação dos elementos pelas panelas, a qual foi atribuída à composição
geoquímica intrínseca da rocha.
Toxidade
dos Elementos Transferidos pela Panela de Pedra-Sabão
O esteatito
apresenta níquel entre seus componentes. O níquel é um dos elementos químicos
mais tóxicos ao homem. Porém um teste experimental envolvendo panelas de
pedra-sabão com e sem cura mostrou que a cura é um procedimento desejável e que
ajuda a minimizar a transferência de níquel para os alimentos. Porém ainda é
necessário ressalva. Um teste de armazenamento de simulante de alimento na
panela em ciclos de 24 horas a 22ºC, constatou que há transferência de níquel
em nível tóxico. Assim, a título de precaução, não é recomendado manter
alimentos em contato com a panela de pedra-sabão curada por mais de 6 horas
consecutivas sob pena de tê-los contaminado com níquel em quantidade tóxica.
Efeito do
Uso Regular das Panelas de Pedra-Sabão na Saúde Humana
Através de um
estudo realizado com 5 mulheres, os pesquisadores concluíram que a troca dos
utensílios de alumínio pelos de pedra-sabão promoveu melhora no estado
nutricional de ferro, em um período relativamente curto, apontando para um
possível aproveitamento do ferro derivado destas panelas pelo organismo humano.
Dicas e
Cuidados
- Não utilizar
a panela para frituras. Um estudo recente apontou que as panelas de pedra-sabão
não são indicadas para fritura por imersão de alimentos, ainda que elas estejam
curadas. Devido aos elementos liberados e também pela alta temperatura que o
óleo atinge neste recipiente, a deterioração do óleo de fritura é
incontestável, impedindo o reaproveitamento posterior do mesmo.
- Nunca usar
panelas de pedra-sabão sem estarem curadas.
- Muito
cuidado na hora da limpeza. Embora seja antiaderente natural, estas panelas
podem apresentar cavidades no fundo devido ao desprendimento de seus
constituintes. Estas cavidades podem reter alimentos, causando mau cheiro. Usar
escova, deixar água de molho ou colocar água para ferver podem ser medidas que
auxiliem na limpeza da panela.
- Se for
feita limpeza extrema, uma nova cura pode ser indicada para evitar
transferência indesejável do níquel.
- Não guardar
a panela úmida, secar na chama do fogão se necessário.
Indicações
e Restrições
O uso da
panela de pedra-sabão é indicado para indivíduos portadores de hipertensão
arterial e vegetarianos.
Pessoas
sensíveis ao níquel e portadores de insuficiência renal devem evitar seu uso.
A panela de
pedra-sabão é indicada para preparo de alimentos de cozimento rápido e pouco
ácidos, como o arroz, frango, angu e quiabo. Seu uso é muito útil em dias
frios, pois mantém o aquecimento do alimento durante toda a refeição. Pode ser utilizada no forno e fogão.
É importante
evitar usar esta panela para alimentos que precisam de longo tempo de
cozimento. Evitar o preparo de alimentos muito aquosos ou ácidos, como molho de
tomate. Não guardar alimentos na panela de pedra-sabão. Não utilize esta panela
para fritura por imersão.
Referência:
Quintaes KD, Caleffi R. Tudo sobre panelas. São Paulo: Atlântica. 2010.
