Conhecendo os Adoçantes...

Nos dias atuais o homem tem procurado uma vida mais saudável e seus hábitos alimentares vêm sendo modificados pela introdução de novos produtos na sua dieta. Seja por cuidados com a estética ou problemas de saúde, o homem está substituindo o açúcar por produtos conhecidos como edulcorantes (adoçantes), compostos com sabor semelhante ao da sacarose, porém com baixo valor calórico ou completamente sem calorias.

Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários, mas cada um possui características específicas de intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual. Além disso, tais características podem se modificar em função de suas concentrações. Estes fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por parte dos consumidores.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os adoçantes são produtos especificamente desenvolvidos para dar sabor doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose (açúcar de cana ou de beterraba) como principal exemplar. Já os adoçantes dietéticos conferem doçura sem possuir sacarose na composição, pois são elaborados para atender às necessidades de pessoas com restrição de carboidratos simples (como por exemplo, os diabéticos).

Os adoçantes dietéticos são constituídos basicamente por edulcorantes e agentes de corpo. Os edulcorantes são substâncias químicas responsáveis pelo sabor doce e normalmente possuem um poder adoçante muito superior à sacarose, sendo necessária, portanto, uma quantidade muito menor para se obter a mesma doçura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria. Já os agentes de corpo, também chamados de veículos, são compostos utilizados com a finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como alguns edulcorantes são 1000 vezes mais doces do que o açúcar, se fossem comercializados na forma pura, teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para se obter a mesma doçura da sacarose, o que tornaria seu uso inviável. Alguns exemplos de agentes de corpo permitidos pela legislação são: água, lactose, glicose, maltodextrina e manitol.

Os adoçantes dietéticos podem ser divididos em dois grupos distintos:

-Não nutritivos (sacarina, ciclamato, acessulfame-k, sucralose e esteviosídeo) que fornecem doçura acentuada e não contêm calorias além de serem utilizados em quantidades muito pequenas;

-Nutritivos (frutose, sorbitol e aspartame) - fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contêm valor calórico semelhante ao açúcar e são utilizados em quantidades maiores em relação aos não nutritivos.

Conheça um pouco mais sobre alguns adoçantes e suas características:

SACARINA

A sacarina é o mais antigo adoçante e é proveniente do metilantranilato, substância que aparece naturalmente nas uvas. Foi descoberta em 1875. É cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose, estável ao calor e não cariogênico. Tem meia vida longa, porém apresenta um gosto residual metálico/amargo. Não é metabolizado no sistema digestivo humano, é excretado rapidamente pela urina e não se acumula no organismo humano. A ingestão diária aceitável é de 3,5mg/Kg. Estudos mostram fraca associação entre consumo de altas doses e câncer em ratos, os quais fizeram com que, em 1977, o FDA propusesse sua proibição; e após novo estudo, agora com supervisão do Congresso Norte-Americano, essa proibição foi retirada, porém com dose recomendada. Estudos em humanos, com uso intenso dessa substância, não comprovaram a associação entre seu uso e câncer. O limite de consumo, quando a sacarina recebeu o status de segura, em 1955, foi de 500mg/dia para crianças e 1.000mg/dia para adultos.Entretanto, o consumo diário varia, em média, de 25 a 125 mg/dia para não-diabéticos e de 54 a 173 mg/dia para diabéticos.

CICLAMATO

O ciclamato é composto pelo ácidociclo-hexil-sufâmico e foi descoberto em 1937. Seu poder adoçante é pequeno quando comparado com outros adoçantes, somente 30 vezes o da sacarose. É usado em associação com a sacarina, combinando o alto poder adoçante da sacarina coma ausência de sabor residual do ciclamato. A FDA (Food and Drugs Administration), do governo norte-americano, proibiu desde 1970 em virtude da existência de estudos mostrando associação com câncer.  Avaliações posteriores feitas pelo Cancer Assessment Committee (Comitê de Avaliação de Câncer) Center for Food Safety and Applied Nutrition (Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada), FDA, Scientific Committe for Food (Comitê Científico para Alimentos), União Européia e Organização Mundial da Saúde concluíram que o ciclamato não é carcinogênico e foi readmitido no mercado de alimentos. A ingestão diária aceitável é de11mg/kg. Este adoçante é contra-indicado para indivíduos hipertensos, devido à grande quantidade de sódio contido em sua formulação.

ACESULFAME-K

O acesulfame K ou acesulfame potássio foi descoberto em1967, na Alemanha. Trata-se de um sal orgânico constituído de carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio, enxofre e potássio. É cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose. Tem estabilidade ao calor, podendo ser usado em cozimentos e assados. Não apresenta  gosto residual prolongado, porém isso pode acontecer em altas doses. Após a ingestão, passa sem modificações pelo sistema digestivo, sendo, portanto, não calórico. A dose diária máxima aceitável é de15mg/kg/dia. Indivíduos que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) devem ser orientadas pelo médico quanto ao consumo deste produto.

SUCRALOSE

Descoberta em 1976, a sucralose é um derivado da sacarose, com substituição de três grupos hidroxila por cloro, tendo pouca absorção, e a pouca quantidade absorvida não é metabolizada para produção de energia. Não é calórica e possui sabor agradável. Após vários estudos, a sucralose mostrou-se segura, não estando associada ao desenvolvimento de câncer, não provocando alterações genéticas, defeitos congênitos, lesão neurológica ou qualquer outra alteração metabólica, mesmo em dose acima de 500mg/kg/dia. Não provoca resposta insulínica e vários estudos mostraram que é segura ao meio ambiente, sendo biodegradável. É cerca de 400 a 800 vezes mais doce que a sacarose. Em decorrência da sua solubilidade na água e estabilidade, a sucralose pode ser utilizada em vários alimentos e bebidas industrializadas. A ingestão máxima aceitável é de cerca de15mg/kg/dia.

ESTEVIOSÍDEO

O esteviosídeo é obtido da Estevia rebaudiana originária das Américas, onde é usada como planta medicinal no controle de diabetes. Trata-se de uma substância termolábil, não carciogênica e que não é metabolizada pelo organismo. Tem cerca de 300 vezes o poder adoçante em relação à sacarose. As folhas de Esteviarebaudianabertoni, uma planta originária doParaguai, têm sido utilizada há séculos pela população nativa como adoçante. Vários estudos mostraram a segurança toxicológica dessas substâncias.Em decorrência disso, os extratos contendo esteviosídeos estão liberados no Japão, Brasil, Coréia do Sul, Argentina e Paraguai e usados como suplementos dietéticos nos EUA. O Comitê da FAO/OMS para aditivos alimentares sugere a ingestão diária aceitável de até 4mg/kg. Possui sabor residual amargo, mas tem o benefício de ser um adoçante natural.

FRUTOSE

A frutose é um monossacarídeo natural, de sabor agradável e encontrado principalmente nas frutas. É encontrado como componente dos xaropes de milho ricos em frutose. A frutose cristalina é obtida a partir do amido de milho através da isomerização. Fornece 4Kcal/g. A frutose tem sido associada em vários estudos epidemiológicos com aumento de peso, triglicérides, pressão arterial elevada e resistência insulina e aumento nos níveis de ácido úrico. Estudos comprovaram que seu uso por tempo prolongado dificulta a absorção do cobre, mineral importante na síntese da hemoglobina (responsável pela pigmentação dos glóbulos vermelhos). Tem poder adoçante 1,7 vezes em relação à sacarose. Tem vantagens em relação à glicose e à sacarose, pois, além de mais doce, tem mais solubilidade que a glicose e a sacarose. Seu metabolismo não depende da insulina. A dose diária aceitável é de até 50g/dia.

SORBITOL

É uma substância natural presente em algumas frutas, algas marinhas, etc. Com poder edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, não sendo aconselhável a pacientes obesos e diabéticos mal controlados. Calórico, fornece 4 calorias/grama e ao ser absorvido se transforma em frutose no organismo. A frutose é transformada em glicose no fígado, mas como o processo é lento, não altera significativamente a glicemia. Não é tóxico e apresenta boa estabilidade. Resiste, sem perder seu potencial adoçante, a processos de aquecimento, evaporação e cozimento.

ASPARTAME

O aspartame foi descoberto em 1965 e é o metil éster de dois aminoácidos (L aspartato e L-fenilalanina). É cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose. Fornece cerca de 4 kcal/g, porém são necessárias quantidades muito pequenas para atingir o sabor adocicado desejado e, portanto, a caloria agregada é insignificante. A metabolização do aspartame no intestino dá origem a três componentes comuns da dieta: ácido aspártico, fenilalanina e metanol, e, portanto, está contra-indicado para pacientes com fenilcetonúria. Estudos com animais de laboratório mostraram que o aspartame não apresenta nenhum efeito indutor de câncer, mesmo em altas doses. A ingestão diária aceitável é de 40mg/kg.

Pra auxiliar na hora da escolha, veja a composição de alguns adoçantes disponíveis no mercado:

Tabela de Composição dos Adoçantes.
Nomes Comerciais	Composição de Edulcorantes	Forno e Fogão
Stevia Plus Lowçucar (pó)	steviosídeo, sacarina, ciclamato	Sim
Stevia Plus Lowçucar (líquido)	steviosídeo, sacarina, ciclamato	Sim
Stevia Classis Lowçucar (pó)	steviosídeo, aspartame, acessulfame-K	Sim
Stevia Classis Lowçucar (líquido)	steviosídeo, sacarina, ciclamato	Sim
Adoçante Magro Lowçucar (líquido)	sacarina e ciclamato	Sim
Gold (pó)	aspartame	Não
Gold (líquido)	aspartame e sorbitol	Não
Tal & Qual (pó)	sacarina e ciclamato	Sim
Assugrin (líquido)	sacarina e ciclamato	Sim
Doce Menor (pó)	sacarina e ciclamato	Sim
Doce Menor (líquido)	sacarina e ciclamato	Sim
Finn (pó)	aspartame	Não
Finn (tablete)	aspartame	Não
Finn (líquido)	aspartame	Não
Finn Cristal (líquido)	sacarina e ciclamato	-
Slim Linea (pó)	sucralose e acessulfame-K	Sim
Slim Linea (líquido)	sucralose e acessulfame-K	Sim
Adocyl (pó)	aspartame	Não
Adocyl (líquido)	sacarina e ciclamato	Sim
Zero-Cal (pó)	aspartame	Não
Zero-Cal (líquido)	aspartame e sorbitol	Não
Zero-Cal (líquido)	sacarina e ciclamato	Sim

Na hora de escolher seu adoçante o mais importante é ler no rótulo sua composição, observando sempre que, alguns fabricantes colocam em destaque na embalagem a substância mais saudável, mesmo que, às vezes a mesma esteja presente em quantidades insignificativas. Lembre que alguns dos citados na lista não estão a venda no mercado, já que são usados para fabricação de produtos diet ou light. Caso você possua alguma doença e seja necessário usar adoçante diariamente, lembre que só o nutricionista ou médico pode indicar o ideal pra você. Não se arrisque!

Outra dica: tome cuidado com a quantidade, todos podem prejudicar sua saúde se ingeridos exageradamente.

Até a próxima!

Barreiros RC. Adoçantes nutritivos e não nutritivos. Rev. Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba. 2012; 14(1)5-7.

 Portaria n º 29, de 13 de janeiro de 1998. Acessso em 19/09/2012. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/29_98.htm

Baruffaldi R, Tabile MNO. Tecnologia de Alimentos Dietéticos. Módulo I: Edulcorantes, Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 1991;57-62.

Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Editora Manole; 2003.

  

Chemello E. A Química na Cozinha apresenta: O Açúcar.Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola –São Paulo, Ano6, nº 4, 2005. [versão para impressão] Original disponível on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291

Conhecendo os açúcares...

Conheça um pouco da história do açúcar...

O açúcar se destina, principalmente, a adoçar bebidas e alimentos, sendo obtido a partir do beneficiamento de méis cristalizáveis da cana e da beterraba e, em importância menor, de outros vegetais.

A cana-de-açúcar (Saccharum L. e seus híbridos) é, um dos poucos produtos de origem agrícola destinado à alimentação que, ao longo dos séculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando pessoas e nações. Não se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das referências históricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacífico, há mais de vinte mil anos, que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia espontaneamente nas suas terras.

Hoje, o maior produtor de açúcar é o Brasil, seguido pela União Européia, Índia e China. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Além disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o açúcar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e prazer. Os açúcares são complementos calóricos e devem ser consumidos com moderação. O excesso de consumo desse grupo alimentar pode provocar problemas, como o diabetes e a obesidade.

Hoje uma diversidade de açucares e adoçantes são encontrados nas prateleiras de supermercados, causando grande confusão na hora de escolher qual é o melhor, o mais saudável ou o menos maléfico à saúde e que ainda apresente sabor agradável. Portanto, vejamos um pouco mais sobre os açúcares...

Açúcar Cristal

É o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

Açúcar Refinado

Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que este processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8 % de sacarose.

Açúcar de Confeiteiro

Também conhecido como o glaçúcar, esse açúcar é muito usado por confeiteiros para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, afinal possui grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. Após o peneiramento do açúcar para a separação dos grãos que vão dar origem ao açúcar refinado e de confeiteiro, amido é adicionado. A finalidade da junção é evitar a aglomeração dos pequenos cristais, formando assim, o açúcar de confeiteiro.

Açúcar Light

Surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias com relação à sacarose pura.

Açúcar Mascavo

É o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste açúcar gira em torno de 90 % e é muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam que estes nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e que quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.

Açúcar Demerara

Este açúcar de nome estranho é um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Seus grãos são marrom-claros e devido à camada de melado que envolve seus cristais, o açúcar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do mascavo.

Açúcar Orgânico

É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante, pois se trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando, claro, pela produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é a preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são irrisórios. Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que significa 0,036 % de todo o açúcar produzido.

Açúcar Invertido

No açúcar invertido, a sacarose pode ser hidrolisada por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos monossacarídeos isômeros) que formam sua estrutura original. Apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que impede a formação de cristais. A inversão da sacarose é um ‘truque’ usado na fabricação de bombons como recheio pastoso. Durante o processo, o bombom é recheado com uma pasta de sacarose, água e invertase. Até sua venda, já ocorrerá, no interior do bombom, a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e frutose.

Açúcar Líquido

É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria de alimentos.

Frutose

É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos. Vale lembrar que a frutose é um dos monossacarídeos que formam a sacarose e que o mel é constituído por mais de 40 % em peso de frutose.

COMPARAÇÃO DAS COMPOSIÇÕES DE ALGUNS TIPOS DE AÇÚCAR

DÚVIDAS FREQUENTES

O açúcar é proveniente só de cana?

Não. O açúcar que conhecemos também pode ser produzido a partir de outras plantas. A produção que se destaca (após o açúcar proveniente da cana) em escala industrial é do açúcar da beterraba. Planta da família Chenopodiaceae, a beterraba tem como espécie utilizada na produção de açúcar a Beta vulgaris L.(veja na figura abaixo). Existem, no entanto, diferenças entre uma extração e outra. Para começar, o percentual de açúcar (sacarose) na cana é de 60 %. Já na beterraba, este percentual cai para 15 a 20%. Logo, é mais vantajoso economicamente produzir açúcar de cana. Porém, países que não possuem um clima tão tropical como o Brasil não conseguem que a cana se adapte e cresça de forma natural, tendo em vista as condições desfavoráveis que a planta encontra. Temos como exemplo de alguns países do conti-nente europeu, que se obrigam a produzir açúcar de beter-raba e importar o que não conseguem produzir de países predominantemente tropicais.

Imagem de uma beterraba da espécie Beta vulgaris L.

Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Editora Manole; 2003. p.167-78.

  

Chemello E. A Química na Cozinha apresenta: O Açúcar.Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola –São Paulo, Ano6, nº 4, 2005. [versão para impressão] Original disponível on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_acucar.htm

http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp