Conheça um
pouco da história do açúcar...
O açúcar se
destina, principalmente, a adoçar bebidas e alimentos, sendo obtido a partir do
beneficiamento de méis cristalizáveis da cana e da beterraba e, em importância
menor, de outros vegetais.
A cana-de-açúcar
(Saccharum L. e seus híbridos) é, um dos poucos produtos de origem agrícola
destinado à alimentação que, ao longo dos séculos, foi alvo de disputas e
conquistas, mobilizando pessoas e nações. Não se sabe bem ao certo de onde ela
veio, mas a maioria das referências históricas indica que teriam sido os povos
das ilhas do sul do Pacífico, há mais de vinte mil anos, que descobriram as
propriedades desta planta, a qual crescia espontaneamente nas suas terras.
Hoje, o maior
produtor de açúcar é o Brasil, seguido pela União Européia, Índia e China. O
açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, constituindo uma
fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Além disso, o sabor doce é um
dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o açúcar um dos alimentos
capazes de oferecer momentos de bem-estar e prazer. Os açúcares são
complementos calóricos e devem ser consumidos com moderação. O excesso de
consumo desse grupo alimentar pode provocar problemas, como o diabetes e a
obesidade.
Hoje uma diversidade de açucares e adoçantes são encontrados nas
prateleiras de supermercados, causando grande confusão na hora de escolher qual
é o melhor, o mais saudável ou o menos maléfico à saúde e que ainda apresente
sabor agradável. Portanto, vejamos um pouco mais sobre os açúcares...
Açúcar Cristal
É o açúcar
com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem
dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de
refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico
e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e
doces.
Açúcar Refinado
Também
conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No
refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco e
delicioso. O lado ruim é que este processo retira vitaminas e sais minerais,
deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo
cerca de 99,8 % de sacarose.
Açúcar de Confeiteiro
Também
conhecido como o glaçúcar, esse açúcar é muito usado por confeiteiros para o
preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, afinal possui grãos
superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. Após o
peneiramento do açúcar para a separação dos grãos que vão dar origem ao açúcar
refinado e de confeiteiro, amido é adicionado. A finalidade da junção é evitar
a aglomeração dos pequenos cristais, formando assim, o açúcar de confeiteiro.
Açúcar Light
Surge da
combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do
açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para
ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light
ingere menos calorias com relação à sacarose pura.
Açúcar Mascavo
É o açúcar
quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana.
Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele
conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido
com o do caldo de cana, desagrada algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose
neste açúcar gira em torno de 90 % e é muito recomendado por nutricionistas,
devido ao fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço
acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam
que estes nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e
que quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para
suprir as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.
Açúcar Demerara
Este açúcar
de nome estranho é um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um
refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Seus grãos são
marrom-claros e devido à camada de melado que envolve seus cristais, o açúcar
demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do
mascavo.
Açúcar Orgânico
É diferente
de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma
etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é
mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder
adoçante, pois se trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por
europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a sustentabilidade
ambiental, este açúcar é considerado natural desde o plantio, sem adubos e
fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando, claro, pela
produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos
adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é a
preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são
irrisórios. Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo,
mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que
significa 0,036 % de todo o açúcar produzido.
Açúcar Invertido
No açúcar invertido, a sacarose pode ser
hidrolisada por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a
glicose e a frutose (ambos monossacarídeos isômeros) que formam sua estrutura
original. Apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que impede a formação
de cristais. A inversão da sacarose é um ‘truque’ usado na fabricação de
bombons como recheio pastoso. Durante o processo, o bombom é recheado com uma
pasta de sacarose, água e invertase. Até sua venda, já ocorrerá, no interior do
bombom, a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e
frutose.
Açúcar Líquido
É obtido pela
dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces,
o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele
não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com
poeira ou microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na
indústria de alimentos.
Frutose
É o açúcar
extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é
cerca de 30% mais doce que o açúcar comum. A maior parte da frutose vendida no
Brasil é importada e tem preços meio amargos. Vale lembrar que a frutose é um
dos monossacarídeos que formam a sacarose e que o mel é constituído por mais de
40 % em peso de frutose.
COMPARAÇÃO DAS COMPOSIÇÕES DE ALGUNS
TIPOS DE AÇÚCAR
DÚVIDAS FREQUENTES
O açúcar é proveniente só de cana?
Não. O açúcar
que conhecemos também pode ser produzido a partir de outras plantas. A produção
que se destaca (após o açúcar proveniente da cana) em escala industrial é do
açúcar da beterraba. Planta da família Chenopodiaceae, a beterraba tem
como espécie utilizada na produção de açúcar a Beta vulgaris L.(veja na figura abaixo). Existem, no
entanto, diferenças entre uma extração e outra. Para começar, o percentual de
açúcar (sacarose) na cana é de 60 %. Já na beterraba, este percentual cai para
15 a 20%. Logo, é mais vantajoso economicamente produzir açúcar de cana. Porém,
países que não possuem um clima tão tropical como o Brasil não conseguem que a
cana se adapte e cresça de forma natural, tendo em vista as condições
desfavoráveis que a planta encontra. Temos como exemplo de alguns países do
conti-nente europeu, que se obrigam a produzir açúcar de beter-raba e importar
o que não conseguem produzir de países predominantemente tropicais.
Imagem de uma
beterraba da espécie Beta vulgaris L.
Philippi ST. Nutrição
e Técnica Dietética. São Paulo: Editora Manole; 2003. p.167-78.
Chemello E. A
Química na Cozinha apresenta: O Açúcar.Revista
Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola –São Paulo, Ano6, nº 4,
2005. [versão para impressão] Original disponível on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291
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