Aproveitamento Integral de Alimentos

O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, com uma produção que supera os 34 milhões de toneladas. Este país apresenta o maior número de espécies de frutas, muitas oriundas de outras regiões de clima frio e temperado, sendo as de clima quente aquelas que constituem o maior número.

O desconhecimento de informações sobre a composição mineral dos resíduos destas frutas induz, na maioria das vezes, a um mau aproveitamento desta matéria prima de excelente qualidade nutricional. Consequentemente, há um enorme desperdício de centenas de toneladas de resíduos que poderiam ser aproveitados como alimentos.

Aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é perdido na cadeia produtiva, sendo 20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinário e hábitos alimentares.

O homem busca uma alimentação sadia, rica em nutrientes, e isto pode ser alcan­çado com a utilização de partes de alimentos que normalmente são des­prezadas. Uma ótima alternativa é incluir na alimentação do dia a dia a utilização de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimentos e torna possível a criação de novas receitas.

Segue abaixo alguns alimentos que podem ser aproveitados:

Folhas de cenoura, beterraba, nabo, couve-flor, abóbora, brócolis, rabanete...

Talos de couve-flor, brócolis, beterraba...

Cascas de banana, laranja, mamão, abacaxi, berinjela, maracujá, abóbora...

Entrecascas de melancia, maracujá...

Sementes de abóbora, melão, jaca...

Em uma pesquisa realizada em 2009, foram analisadas as partes convencionais e não convencionais de frutas e hortaliças. Os resultados encontrados foram surpreendentes, vejam só... As quantidades de fibras, vitamina C, ferro, cálcio e potássio presentes no  abacaxi são mais concentradas na casca do que na polpa. Isso também vale para o mamão,  manga, e pepino. Enquanto em 100g da polpa de beterraba foram encontrados 0,37mg de ferro, 7,39mg de cálcio e 129,69mg de potássio, na mesma quantidade de folhas foram encontrados 4,89mg de ferro (13 vezes mais do que na polpa), 75,86mg de cálcio (10 vezes mais) e 190,29mg de potássio.

A última receita deste blog incluiu um alimento na lista de ingredientes que geralmente descartado pelas pessoas: a casca do maracujá. Portanto, gostaria de falar um pouquinho sobre ela. A casca de maracujá é rica em fibras solúveis, principalmente pectina. A fibra solúvel encontrada na casca do maracujá pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e obesidade, entre outras.

Em uma pesquisa realizada em 2006 sobre avaliação da qualidade de parâmetros  minerais de pós alimentícios obtidos de casca de manga e maracujá, foram encontrados 690,02mg de potássio em cada 100g da casca de maracujá, 58,65mg de cálcio, 13,52mg de ferro, entre outros minerais analisados.

Em um outro estudo realizado em 2008, foram analisados os efeito da farinha da casca do maracujá-amarelo nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2. Com relação a glicemia de jejum observou-se uma diminuição significante apos a suplementação com a casca do maracuja amarelo. Esta redução foi observada ja nas primeiras quatro semanas do estudo. Em relação ao perfi lipidico, nao foi verificado redução dos niveis de colesterol total e LDL (colesterol ruim) nos pacientes ao longo deste estudo; entretanto, houve redução nos niveis de triglicerideos e aumento do HDL (colesterol bom) nos mesmos.

Muitas substâncias presentes nos frutos, principalmente na polpa e casca, podem contribuir para efeitos benéficos, tais como: atividade antioxidante, antihipertensão, diminuição da taxa de glicose e colesterol do sangue. As variedades comerciais de maracujá são também ricas em alcaloides, flavonoides, carotenoides, minerais e vitaminas A e C, substâncias responsáveis pelo efeito funcional em outros alimentos. Apesar do grande potencial do maracujá como alimento funcional, ainda são poucos os estudos existentes com este enfoque sobre os frutos das espécies utilizadas em alimentação no Brasil.

Referências:

Instituto Brasileiro de Fruticultura. Fruticultura: síntese. 2004. Disponível em: http:// www.ibraf.org.br/x-es/f-esta.html. Acesso em: 10 ago. 2012.

Fortunato AA. Estudo da cinética de inativação térmica da pectinerase e da peroxidase presentes na polpa de cajá (Spondias Lútea). [Dissertação] - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2002.

Monteiro BA. Valor nutricional de partes convencionais e não  convencionais de frutas e hortaliças. [Dissertação]. Botucatu: UNESP; 2009.

Caderno Temático “A nutrição e o consumo consciente” do Instituto Akatu, 2003.

Turano W, Louzada SRN, Derevi SCN, Mendez MHM. Estimativa de consumo diário de fibra alimentar na população adulta, em regiões metropolitanas do Brasil. Nutr Bras. 2002;3:130-135.

Gondim JAM, Moura MFV, Dantas AS, Medeiros RLS, Santos KM. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2009;25(4):825-827.

Felipe EMF, Costa JMC, Maia GA, Hernandez FFH. Avaliação da qualidade de parâmetros  minerais de pós alimentícios obtidos de casca de manga e maracujá. Alim. Nutr. 2006;17(1):79-83.

Até a próxima!!